ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE UYGULANAN YENİ YÖNTEMLERİN YAĞ KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Abstract

Zeytinyağı, bitkisel yağlar içerisinde en fazla tercih edilen yağdır. Tüketiciler tarafından bu kadar tercihedilmesinin nedeni bileşiminde yer alan minör bileşenlerdir. Bu bileşenlerden özellikle fenolik maddeler,tokoferoller ve uçucu bileşenler zeytinyağı kalitesi ile ilişkilidir. Zeytinyağı üretiminde klasik yöntemleringeliştirilerek yeni yöntemlerin sanayiye aktarılması çalışmaları sürdürülmektedir. Bu yenilikçi yöntemlerile minör bileşenlerin yağ bileşimindeki miktarlarının artırılması amaçlanmaktadır. Bu derlemede, ikiliekstraksiyon, ultrases, mikrodalga, çekirdek çıkarma ve ısı değiştirici kullanımı, yardımcı katkı maddesikullanımı ve çalışılan atmosfer modifikasyonu gibi sanayiye uygulanan yeni metotların yağ kalitesi üzerineetkileri incelenmiştir.