Pişirme yöntemleri ve doğrama teknikleri konularında kavram yanılgılarının belirlenmesi

Abstract

Bu tez çalışması, ön lisans düzeyinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerin pişirme yöntemleri ve doğrama tekniklerine ilişkin kavram yanılgılarını belirlemeyi amaçlamaktadır. Araştırma kapsamında, Söğüt Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı’nda öğrenim gören birinci ve ikinci sınıf öğrencilerine üç aşamalı kavram yanılgısı belirleme testi uygulanmıştır. Uygulama öncesinde öğrencilere ilgili konulara dair kavramsal açıklamalar yapılmıştır. Verilerin analizinde yalnızca üç aşamalı testten elde edilen yanıtlar kullanılmıştır. Her bir madde için öğrencilerin kavram bilgisi, kavramı açıklayan gerekçesi ve cevaplarına duydukları güven birlikte değerlendirilmiştir. Yanıt örüntülerine göre öğrenciler; bilimsel bilgiye sahip olanlar, bilgi eksikliği yaşayanlar, tahmini şanslı cevabı verenler, pozitif ve negatif yönde kavram yanılgısı gösterenler olmak üzere sınıflandırılmıştır. Bulgular, öğrencilerin özellikle kısık ateşte az suda pişirme (braising), ön haşlama (blanching) ve karıştırarak az yağda pişirme (stir frying) gibi temel pişirme yöntemleri ile orta boy küp doğrama (medium dice), ince kare veya dikdörtgen dilim doğrama (paysanne) ve eğik doğrama (oblique cuts) gibi doğrama tekniklerinde belirgin kavram yanılgılarına sahip olduklarını ortaya koymuştur. Ayrıca öğrencilerin bu hatalı bilgilerine çoğunlukla yüksek düzeyde güven duyması, söz konusu yanılgıların yüzeysel öğrenme hatalarından ziyade bilişsel olarak yerleşik ve dirençli yapılara dönüştüğünü göstermektedir. Çalışmanın bulguları, aşçılık eğitiminde kavramsal öğrenmeyi merkeze alan, uygulama temelli ve özellikle kavram yanılgılarını azaltmayı hedefleyen öğretim stratejilerinin geliştirilmesi gerektiğini vurgulamaktadır. Eğitim sürecinde doğru kavram oluşturma süreçlerinin desteklenmesi hem akademik başarı hem de mesleki yeterlilik açısından kritik öneme sahiptir.

This thesis aims to identify misconceptions regarding cooking methods and cutting techniques among students enrolled in an associate degree programme in culinary arts. Within the scope of the research, a three-stage misconception identification test was administered to first- and second-year students enrolled in the Culinary Arts Programme at Söğüt Vocational School. Prior to the application, conceptual explanations related to the topics were presented to the students. Only the responses obtained from the three-stage test were used in the analysis of the data. For each item, the students' conceptual knowledge, their reasoning behind the concept, and their confidence in their answers were evaluated together. Based on their response patterns, the students were classified as those with scientific knowledge, those with knowledge gaps, those who gave lucky guesses, and those who showed positive and negative misconceptions. The findings indicate that students are particularly weak in basic cooking methods such as braising, blanching, and stir-frying, as well as cutting techniques such as medium dice, paysanne, and oblique cuts. Furthermore, the fact that students mostly have a high level of confidence in this incorrect information shows that these misconceptions have become cognitively entrenched and resistant structures rather than superficial learning errors. The findings of the study emphasise the need to develop teaching strategies in culinary education that focus on conceptual learning, are practice-based, and specifically aim to reduce misconceptions. The process of supporting the formation of correct concepts during the education process is of critical importance in terms of both academic achievement and professional competence.