Otel işletmelerinin mutfağında personel hijyeni ve HACPP uygulamalan

Abstract

Gıda güvenli(Jinin sa(Jianması ve toplum sa(Jiı(Jının korunmasını amaçlayan HACCP sistemi, yiyecek-içecek işletmelerinde önem kazanmaktadır. Artan rekabet koşullarının, yiyecek-içecek işletmelerini maddi ve toplumsal anlamda sa(Jiıklı ve güvenilir üretim, bunun yanı sıra servis koşullarına do(Jru yönlendirmesi, bu işletmelerin standart ölçülerde bu faaliyetleri gerçekleştirmek amacıyla H ACCP sistemini uygulamaya koymalarını zorunlu kılmaktadır. HACCP sisteminin zincir halkalarından oluştu(Ju düşünülürse, üretim ve tüketim aşamalarının herhangi birinde oluşacak tehlikenin önlenmesi-telafi edilmesi takip eden aşama ve/veya aşamalarda mümkün iken, otel işletmelerindeki yiyecekiçecek bölümünün tüketici ile karşılaşan son halkası, yani servis aşamasında tehlikeler ve yansımalarının telafisi mümkün olmamaktadır. Bu çalışmada, HACCP sisteminin personel hijyenine uygulanması ve otel işletmelerinin mutfak ve servis bölümlerinde uygulanacak kurallara yönelik sapıamalarda bulunulmuştur. Çalışmanın birinci bölümünde personel hijyeni, önemi ve uygulamada dikkat edilmesi gereken kurallara, ikinci bölümde ise HACCP sisteminin kuruluş aşamaları ile bu sistemin personel hijyenine uygulanması sonrasında belirlenen kritik kontrol noktaların tespitine yer verilmiştir.