KONAKLAMA İŞLETMELERİNDE YİYECEK VE İÇECEK MALİYETLERİNİN DÜŞÜRÜLMESİNE YÖNELİK STRATEJİK BİR YAKLAŞIM: ÜRETİM PLANLAMASI ÜZERİNE BİR MODEL ÖNERİSİ

Abstract

İletişim ve üretim teknolojilerinin gelişmesi ve şiddetli rekabet, konaklama işletmelerinin de üretim ve satış politikalarını etkilemekte ve dolayısıyla maliyet sistemlerinin yeniden organizasyonunu zorunlu kılmaktadır. Hatta, yüksek maliyetlerin söz konusu olduğu ve sunulan hizmetin tamamen müşteri memnuniyetine endeksli olduğu konaklama işletmeleri açısından maliyetlere odaklı çalışmaları çok daha önemli kılmaktadır. Bilindiği üzere, konaklama işletmelerinde en önemli maliyet kalemlerinin başında yiyecek-içecek maliyetleri gelmekte ve en çok kayıplar yiyecek üretim süreçlerinde ya- şanmaktadır. Bu kayıplar genellikle üretim hacminin iyi planlanmamasından ve üretim sürecindeki hatalardan ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmada, ilk olarak maliyet ve maliyet sistemleri ile ilgili kavramsal bir değerlendirme yapıldıktan sonra, maliyet düşürmeye yönelik stratejik bir yaklaşım çerçevesinde hedef maliyetleme (HM) sisteminin konaklama işletmeleri açısından uygulanabilirliği ve yiyecek ve içecek maliyetlerini düşürmedeki etkisi incelenerek, bu perspektif doğrultusunda gereksiz maliyetlerin ayıklanması ve binom açılımı ile optimum üretim hacminin planlanması süreçleri bir model ortaya konarak açıklanmaya çalışılacaktır.