Ultrason işleminin farklı gıda prosesleri ile kombine kullanım olanakları

Abstract

Gıda endüstrisinde günümüzde taze, uzun raf ömrüne sahip, koruyucu katkılar içermeyen, güvenilir, kaliteli gıdaya olan talepte bir artış söz konusudur. Bu sebeple, son yıllarda gelişen teknolojiyle birlikte ısıl işlem uygulamaları yaygınlaşmıştır. Bununla birlikte, geleneksel ısıl işlem uygulamaları üründe bileşik kayıplarına, tazelik, tekstür ve verimin azalmasına sebep olabilmektedir. Aynı zamanda ısıya duyarlı olan gıdalarda renk ve tat kayıplarına da sebep olabilmektedir. Bu sorunları ortadan kaldırmak ve kaliteli, iyi özelliklere sahip ürün elde edebilmek için yeni ısıl olmayan teknolojiler iyi bir alternatif olmaktadır. Yüksek basınç, darbeli elektrik alanları, manyetik alan ve ultrason gibi uygulamaları içeren bu yeni teknoloji sayesinde çevre dostu, yeşil, kaliteli, uygun maliyetli bir ürün elde ederek, tüketicinin beklentisinin karşılanmasını sağlanmaktadır. Bu uygulamalar arasından ultrason, kirletici olarak kabul edilmeyen bir akustik enerji türüdür. Aynı zamanda ultrason tekniğinin önümüzdeki yıllarda farklı gıda teknolojilerinde işleme alanlarında da kullanılabileceği öngörülmektedir. Bu çalışmada gıda endüstrisinde ultrason uygulamalarının geleneksel ve yeni teknolojilerle kombine kullanımları derlenmiştir.The food industry has a growing demand for fresh, reliable, long-shelf-life, high-quality, and preservative-free food. In response to this, heat treatment applications have become widespread as a consequence of recent advances in technology. Traditional heat treatment methods, however, may result in compound losses in the product as well as a decline in yield, freshness, and texture. It can also cause color and taste loss in foods that are sensitive to heat. New non-thermal technologies are a good alternative to eliminate these problems and obtain quality products with good features. Thanks to this new technology, which includes applications such as high pressure, pulsed electric fields, magnetic field and ultrasound, the consumer's expectations are met by obtaining an environmentally friendly, green, high quality, cost-effective product. Among these applications, ultrasound is a type of acoustic energy that is not considered a pollutant. At the same time, it is anticipated that the ultrasound technique will be used in processing areas in different food technologies in the coming years. In this study, ultrasound applications in the food industry and their combined use with traditional or emerging technologies were tried to be examined.