Improving functional properties of kefir produced with cow and goat milk

Abstract

The purpose of this study was to research some properties of kefir that was obtained from the 1% (w/v) and 2% (w/v) inulin addition to cow-goat milk mixture. In this present study, changes of titrable acidity, pH value, total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. and yeast counts of samples in storage were determined. Additionally, samples' total fat content., total solid and viscosity values were reported and taste. consistency, and total acceptance of samples were evaluated. Control group, 1% (w/v) and 2% (w/v) inulin added samples' total solid and fat content, viscosity, pH and titrable acidity (equivalent to lactic acid V values were investigated and found at the range of: 11.81 -13.53, 4.4 -4.8, 365.8 - 488.7, 4.45 - 4.53, 0.80 - 0.84, respectively. On the 40th clay of the storage total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus spp Lactococcus spp. and yeasts were determined as 10.50-10.55, 10.24-10.58, 10.25-10.58 and 7.60-7.93 log cfu ml(-1), respectively.Bu araştırmada % 1 (w/v) ve % 2 (w/v) inülin ilavesiyle üretilmiş inekkeçi sütü kefirlerindeki fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal özellikleri araştırılmıştır. Bu çalışmada tüm örneklerde titrasyon asitliği, pH değeri, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya sayıları depolama süresi boyunca tespit edilmiştir. Aynı zamanda örneklerin toplam yağ, kurumadde ve vizkozite değerleri raporlanmıştır. Tat, yoğunluk ve toplam kabul edilebilirlikdeğerlendirilmiştir. Kontrol grup, %1 (w/v) ve % 2 (w/v) inülin ilaveli gruplar için toplam kurumadde ve yağ miktarı, vizkozite, pH ve titrasyon asitliği (%1 laktik asit eşdeğeri) miktarları sırasıyla 11.84 – 13.53, 4.4 – 4.8, 365.8 – 488.7, 4.45 – 4.53, 0.80 – 0.84 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 40. gününde, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 10.50-10.55, Lactobacillus spp. 10.24-10.58, Lactococcus spp. 10.25-10.58 ve mayalar 7.60-7.93 log kob ml-1 olarak tespit edilmiştir.