Pepsin extracted from the proventriculi of geese raised under different fattening techniques and its effect on microbiological quality and cheese production

Abstract

Goose pepsin is critically important in cheese coagulation, both in terms of variety and economics. This study was conducted to investigate the potential use of the pepsin enzyme obtained from the proventriculi of geese reared under intensive and extensive fattening systems as a milk coagulant, and to evaluate its effect on the quality of white brined cheese. A total of 10 groups of cheeses (2 feeding systems × 5 levels of enzyme concentration) were produced using pepsin derived from intensively and extensively reared geese, together with chymosin (calf rennet) in the following ratios: 100% chymosin, 50% chymosin+50% pepsin, 75% chymosin+25% pepsin, 25% chymosin+75% pepsin, and 100% goose pepsin. Samples were stored at 4±1°C and chemically and microbiologically analyzed on days 0, 7, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 of storage. During storage, a significant decrease was observed in other bacterial counts, while an increase was noted in the counts of psychrotrophic, lipolytic, and proteolytic microorganisms (P<0.05). No E. coli growth was detected (<1.0 log CFU/g). Differences in microbiological counts between enzyme groups and storage days were statistically significant (P<0.05). Notably, the groups containing 100% goose pepsin exhibited superior microbiological quality parameters (P<0.05). In terms of chemical parameters, apparent pH decreased during storage, while percentage of lactic acid (% l.a.) and salt content increased (P<0.05). However, no significant differences in apparent pH, acidity, or salt were observed among the experimental groups, regardless of feeding system or enzyme combination (P>0.05).A pepsina de ganso é de importância crucial na coagulação do queijo, tanto em termos de variedade quanto de economia. Este estudo foi conduzido para investigar o potencial de uso da enzima pepsina, obtida do proventrículo de gansos criados em sistemas de engorda intensivos e extensivos, como coagulante do leite, e para avaliar seu efeito na qualidade do queijo branco em salmoura. Um total de 10 grupos de queijos [2 sistemas de alimentação × 5 níveis de concentração da enzima] foram produzidos utilizando pepsina derivada de gansos criados intensiva e extensivamente, juntamente com quimosina (coalho de vitelo). As amostras foram armazenadas a 4±1°C e analisadas química e microbiologicamente nos dias 0, 7, 15, 30, 45, 60, 90 e 120 de armazenamento. Durante o armazenamento, observou-se uma diminuição significativa na contagem de outras bactérias, enquanto houve um aumento na contagem de microrganismos psicrotróficos, lipolíticos e proteolíticos (P<0.05). Não foi detectado crescimento de E. coli (<1.0 log CFU/g). As diferenças nas contagens microbiológicas entre os grupos enzimáticos e os dias de armazenamento foram estatisticamente significativas (P<0.05). Notavelmente, os grupos contendo 100% de pepsina de ganso apresentaram parâmetros de qualidade microbiológica superiores (P<0.05). Em termos de parâmetros químicos, o pH aparente diminuiu durante o armazenamento, enquanto a porcentagem de ácido lático (%l.a.) e o teor de sal aumentaram (P<0.05). No entanto, não foram observadas diferenças significativas no pH aparente, na acidez ou no teor de sal entre os grupos experimentais, independentemente do sistema de alimentação ou da combinação de enzimas (P>0.05)