Muhtelif susam ve tahin ürünlerinin mineral içeriklerinin ICP-MS yöntemi ile belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada ülkemizde kullanılan 28 adet yerel ve ithal susam tohumunda ve bu susam çeşitlerinden üretilerek satışa sunulan 21 adet tahin ürününde ICP-MS yöntemi ile toplamda 20 farklı mineralin analizi gerçekleştirildi. Susam ve tahin numuneleri ayrıca Türk Gıda Kodeksin susam ve tahin tebliğinde yer alan bazı fiziksel ve kimyasal analizler bakımından da test edilerek numunelerin kodekse uygunlukları incelendi. Araştırmada test edilen susam ve tahin örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri büyük oranda tahin ve susam tebliğinde belirtilen değerlerle uyum içerisindedir. Susam tohumlarının mineral içerikleri yerli ve ithal susam bazında çeşitlilik göstermekle birlikte kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum miktar olarak en çok bulunan minerallerdir. Susam numunelerinde bulunan ağır metallerin ortalama miktarları arsenik için 0.062, kurşun 0.075, kadmiyum 0.090, cıva 0.113 ve antimon 0.172 mg/kg olarak tespit edilmiştir. İthal ve yerli susamdan üretilen tahin numunelerinin mineral içeriklerinin oldukça değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliğinde tahin için belirtilen değerler dikkate alındığında (Arsenik miktarı en çok 0.2 mg/kg, kurşun en çok 0.3 mg/kg, bakır en çok 18 mg/kg ve demir ise en çok 75 mg/kg); arsenik ve kurşun miktarlarının tüm numunelerde limit altında olduğu, bakır miktarının dört numunede ve demir miktarının ise yedi numunede değerlendirme limitinin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada elde edilen verilere göre mineral içeriği susam tohumunun menşeine, rengine ve çeşidi gibi değişkenlere bağlı olarak farklılıklar göstermektedir.