Farklı oranlarda peynir altı suyu kullanımının beyaz ve tam buğday unlarından üretilen ekmeklerin bazı özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Dünya genelinde sağlık sorunlarının artışı, yaşam kalitesini bozan beslenme ve çevre sorunlarıyla ilişkilendirilmektedir. Bunun sonucu olarak, insanların sağlıklı bir çevreye ve zengin besin içeriğine sahip gıdalara talebi artmaktadır. Bu çalışmada, beyaz un ve tam buğday unu ile üretilen ve üretim aşamasında su yerine beş farklı oranda (%0-kontrol, %25, %50, %75 ve %100) peynir altı suyu (PAS) ilave edilerek besinsel içeriği zenginleştirilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin ve PAS’ın hamur oluşturma suyu olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda PAS oranının artmasıyla; ekmeklerin kabuk renklerinin koyulaştığı, HMF içeriğinin arttığı ve sertlik değerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca PAS kullanılarak üretilen tüm ekmekler panelistler tarafından 5 puanlık hedonik skalada orta değer olan 3 ve üzerinde puanlanmıştır. Sonuç olarak; PAS’ın ekmek üretiminde %50’ye kadar hamur suyu ikamesi olarak kullanılabileceği ve böylelikle besin içeriğince zengin olan bu ürünün çevreye atık olarak salınması yerine hamura katılarak ekmeğin besleyici özelliklerini ilave masraf olmadan geliştirebileceği değerlendirilmiştir.

Increasing health problems in worldwide relate to the nutritional and environmental problems affected life quality negatively. Therefore, people’s demands to the healthy environment and nutritional foods increased. In this study, bread production was performed by using white and whole wheat flour with the whey addition (0%-control, 25%, 50%, 75% and 100%). This study aimed examining the changes in some properties of these breads, and investigation of whey usage as dough water. As a result; as the whey ratio increased, the breads’ crust colour became darker, HMF content increased and hardness decreased. Also, all breads were scored 3 or more points on the hedonic scale. Consequently; it was evaluated that whey can be used up to 50% as dough water in bread production. Thus, this product can be added to the dough instead of releasing to the environment as waste and it can improve the bread’s nutritional properties without additional costs.