Sürdürülebilir ürünlerin tercihinde müziğin etkisinin gastrofizik ekseninde değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışma müz&ğ&, gastrof&z&k eksen&nde sürdürüleb&l&r ürün terc&hler&n& yönlend&rme aracı olarak &ncelemekted&r. Tüket&c&ler&n sürdürüleb&l&r y&yeceklere karşı farkındalığının düşük olmasının yanı sıra sürdürüleb&l&r ürünler&n yüksek f&yat algısına sah&p olması veya lezzetler&n&n b&l&nd&k olmaması dolayısıyla terc&h&n&n az olması ele alınarak duyusal uyaranların bu algıyı nasıl değ&şt&reb&leceğ& araştırılmıştır. Araştırma kapsamında üretimleri esnasında birçok çocuk işçiliği, adil olmayan ticaret koşulları, ormansızlaştırma gibi etik dışı problem olan çikolata, örnek olarak seçilmiş ve bean-to-bar üretim anlayışına sahip sürdürülebilir çikolata ile endüstriyel olarak üretilen çikolata çalışmaya dahil edilmiştir. Diğer yandan çikolata için geliştirilen yumuşak müzik ve sert müzik olmak üzere iki farklı müzik türü, gastrofizik etkisini ölçen uyaranlar olarak çalışmada yer almıştır. Araştırmanın amacının test edilebilmesi için deneysel yöntem tercih edilmiştir. Bu doğrultuda 3 deney grubunun her biri 4 farklı tasarımda çikolataların lezzet algısı, tekstür ve tüketici beğenisini duyusal analiz ile değerlendirmiştir. Her bir deney grubu için duyusal analiz eğitimi almış 15 kişi olmak üzere toplamda 45 eğitimli panelist çalışmaya katılmıştır. Sunulan çikolataların şekilleri, katılımcılarının kararlarını etkilememesi amacıyla 8 gr ağırlığında ve yarım küre olacak şekilde, araştırmacı tarafından standartize edilmiştir. Müziklerin çikolataların lezzet, tekstür ve beğenisine etkisinin daha iyi anlaşılması için ilk olarak her iki çikolata müziksiz ortamda tadılarak ön-testler gerçekleştirilmiştir. Ardından müzikler eşliğinde yapılan çikolata tadımlarından elde edilen son-test sonuçları ile ön-test sonuçları karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Bu karşılaştırmalar, çikolataların kendileri içinde ve birbirleri arasında yapılmıştır. Böylece müziğin çikolataların duyusal özelliklerine etkisi ölçülürken, birbirleri arasında yapıla kıyaslamalarla müziklerin çikolataların genel beğenisi üzerindeki etkisinin tespit edilmesi yoluyla tercih edilebilirliklerinin anlaşılması amaçlanmıştır. Çalışmada tatlılık, acılık, çikolata tadı, sütlü tat, ekşi tat, odunsu tat, tadım sonrası ağızda bıraktığı his, kötü/hoş olmayan tat parametrelerinden oluşan lezzet profili; sertlik, yumuşaklık, kırılganlık, pütürlülük, yapışkanlık, kuruluk, pürüzsüz görünüm, ağızda erime parametrelerinden oluşan tekstür ve genel beğeniyi ölçen hedonik test anketlerinden elde edilen veriler, istatistiksel analiz programları ile incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda müziklerin, çikolataların lezzet ve tekstür parametreleri arasında kurulan ilişkiler üzerinde etkili olduğu; bu durumun çikolataların müziksiz ortamda, yumuşak müzik ve sert müzik eşliğinde tadılan sürdürülebilir çikolatanın ve endüstriyel çikolatanın farklı beğeniye sahip olmasına neden olduğu belirlenmiştir. İki çikolata arasında yapılan karşılaştırmalarda ise yumuşak müzik eşliğinde tadılan sürdürülebilir çikolataların, diğer tüm çikolatalara göre daha çok beğeniye sahip olduğu anlaşılmıştır. Bu sonuç müziğin yiyeceklerin duyusal özellikleri üzerinde etkili olduğunu gösterirken ürüne uygun olarak seçilen müziğin, tüketici algısı üzerinde pozitif bir etkiye neden olarak sürdürülebilir ürünlerin tercihinin artırılmasında etkili bir yol olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Son olarak araştırma sonuçları doğrultusunda sektöre ve akademiye yönelik. öneriler geliştirilmiştir.Th&s study exam&nes mus&c as a tool to gu&de susta&nable product cho&ces on the ax&s of gastrophys&cs. In add&t&on to consumers' low awareness of susta&nable foods, the fact that susta&nable products have a h&gh pr&ce percept&on or a low preference due to unfam&l&ar tastes, &t has been &nvest&gated how sensory st&mul& can change th&s percept&on. W&th&n the scope of the research, chocolate, wh&ch had many uneth&cal problems dur&ng &ts product&on, was selected as an example, and susta&nable chocolate w&th a bean-to-bar have product&on approach and &ndustr&ally produced chocolate were &ncluded &n the study. On the other hand, used two d&fferent types of mus&c, soft mus&c and hard mus&c, developed for chocolate, as st&mul& to measure &ts gastrophys&cal effect. An exper&mental method was preferred to test the purpose of the study. In th&s regard, the taste percept&on, texture, and consumer preference of chocolates each of the 3 exper&mental groups, &n 4 d&fferent des&gns were evaluated through sensory analys&s. A total of 45 tra&ned panel&sts part&c&pated &n the study, 15 of whom rece&ved sensory analys&s tra&n&ng for each exper&mental group. The shapes of the chocolates presented were standard&zed by the researcher to be 8 g &n we&ght and hem&spher&cal to avo&d b&as&ng part&c&pant dec&s&ons.In order to better understand the effect of mus&c on the taste, texture and l&k&ng of chocolates, pre-tests were f&rst carr&ed out by tast&ng both chocolates &n an env&ronment w&thout mus&c. Then, the post-test results and pre test results obta&ned from chocolate tast&ngs accompan&ed by mus&c were exam&ned comparat&vely. These compar&sons were made w&th&n and between the chocolates themselves. Thus, wh&le the effect of mus&c on the sensory propert&es of chocolates was measured, &t was a&med to understand the&r preferab&l&ty by determ&n&ng the effect of mus&c on the general l&k&ng of chocolates through compar&sons made between each other. In the study conducted w&th the part&c&pat&on of a total of 45 tra&ned panel&sts, the flavor prof&le cons&st&ng of sweetness, b&tterness, chocolate taste, m&lky taste, sour taste, woody taste, post-tast&ng mouthfeel, bad/unpleasant taste parameters; Data obta&ned from hedon&c test surveys measur&ng texture and general l&k&ng, cons&st&ng of hardness, softness, br&ttleness, roughness, st&ck&ness, dryness, smooth appearance, melt&ng &n the mouth parameters, were exam&ned w&th stat&st&cal analys&s programs. As a result of the analys&s, &t was determ&ned that mus&c had an &mpact on the relat&onsh&ps establ&shed between the flavor and texture parameters of chocolates. It has been determ&ned that th&s s&tuat&on causes susta&nable chocolate and &ndustr&al chocolate to have d&fferent l&k&ng when tasted &n an env&ronment w&thout mus&c, accompan&ed, by soft mus&c and hard mus&c. In the compar&sons made between the two chocolates, &t was understood that susta&nable chocolates tasted w&th soft mus&c were more apprec&ated than all other chocolates. Wh&le th&s result generally shows that mus&c &s effect&ve on the sensory propert&es of foods, &t has been concluded that mus&c chosen &n accordance w&th the product can be an effect&ve way to &ncrease the preference of susta&nable product by caus&ng a pos&t&ve effect on consumer percept&on. F&nally, &n l&ne w&th the research results, &t &s a&med at the &ndustry and academ&a recommendat&ons have been developed.