Çiğ keçi sütünden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Süt endüstrisindeki ürünlerin mikrobiyal güvenliği, ürün stabilitesi, ürüne özgü aroma ve tat kazandırılmasında büyük rol oynayan otokton starter kültürlerin üretilmesi son derece önemlidir. Bu kültürler aynı zamanda geleneksel üretimle modern teknolojiyi birleştirirken mikrobiyal çeşitlilik ve biyolojik mirasın korunmasına, yerel ürünün kalitesinin artmasına yardımcı olmaktadır. Bu araştırmanın amacı, çiğ keçi sütünde doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerini izole etmek ve tanımlanan izolatlar arasından seçilenlerin bazı teknolojik özelliklerini belirlemektir. Bunun için farklı işletmelerden alınan çiğ keçi sütü numunelerinin mikrobiyolojik analizleri yapılmış, teknolojik özellikleri test edilmiştir. Numunelerden izole edilen ve ön tanımlama testleri sonucunda potansiyel laktik asit bakterisi olabileceği değerlendirilen 87 izolat, MALDI-TOF MS yöntemi kullanılarak tanımlanmıştır. Bu sonuca göre keçi sütünde baskın mikroflorayı %26.4 ile Enterococcus spp., %21.8 ile Lactococcus spp. ve %12.6 ile Lactobacillus spp. cinsi bakterilerin oluşturduğu tespit edilmiştir. Tür düzeyine bakıldığında en baskın suşların %16.1 ile E. faecium, %11.5 ile Lc. lactis ve %5.7 ile L. reuteri, %4.7 ile Lp. plantarum oldukları görülmüştür. Aroma bileşikleri, bakteriyosin ve asit üretmeleri ile proteolitik ve antimikrobiyal aktivite yetenekleri, sütü fermente edebilme özellikleri göz önünde bulundurularak starter kültür oluşturma potansiyellerine göre seçilen 19 LAB izolatı Lc. lactis, L. reuteri ve Lp. plantarum cinsleri olacak şekilde seçilmiştir. Sonuç olarak elde edilen laktik asit bakteri izolatlarından bazılarının gıda endüstrisinde starter kültür olarak işlev gösterebilme potansiyellerinin olduğu görülmüştür. Bu izolatların süt ürünlerinin üretiminde gösterecekleri etki ve performanslarının ayrıca test edilip değerlendirilmesinin uygun olacağı sonucuna varılmıştır.It is extremely important to produce autochthonous starter cultures that play a major role in the microbial safety, product stability, product-specific aroma and taste of products in the dairy industry. These cultures also help to protect microbial diversity and biological heritage and increase the quality of the local product while combining traditional production with modern technology. The aim of this research was to isolate lactic acid bacteria naturally found in raw goat milk and to determine some technological properties of selected isolates among the identified isolates. For this purpose, microbiological analyses of raw goat milk samples taken from different farms were carried out and technological properties were tested. A total of 87 isolates, obtained from the samples and presumed to be potential lactic acid bacteria based on preliminary tests, were identified using the MALDI-TOF MS technique. According to this result, the dominant microflora in goat milk was found to be Enterococcus spp. with 26.4%, Lactococcus spp. with 21.8% and Lactobacillus spp. with 12.6%. At the species level, the most dominant strains were E. faecium with 16.1%, Lc. lactis with 11.5% and L. reuteri with 5.7%, Lp. plantarum with 4.7%. The 19 LAB isolates were selected as Lc. lactis, L. reuteri and Lp. plantarum genera according to their potential to form starter cultures by considering their ability to produce flavour compounds, bacteriocins and acids, their ability to produce proteolytic and antimicrobial activity and their ability to ferment milk. As a result, it was observed that some of the lactic acid bacteria isolates obtained have the potential to function as starter cultures in the food industry. It was concluded that the effect and performance of these isolates in the production of dairy products should be tested and evaluated additionally.