Dondurarak kurutulmuş Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) tozunun şeker ve buğday unu ikamesi olarak fırıncılık ürünlerinin üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Abstract

Trabzon hurması, birçok biyoaktif bileşen açısından zengin bir meyve olmakla birlikte nem oranı yüksektir. Kurutma yöntemlerinden dondurarak kurutma biyoaktif bileşenlerin en az zarar görerek kuru üründe kalmasını sağlamaktadır. Dondurarak kurutulmuş Trabzon hurması tozu hem un hem şeker ikamesi olarak % 5, % 10 ve % 15 oranlarında kullanılarak kek ve kurabiye üretimleri yapılmıştır. Kek ve kurabiye örneklerine fiziksel (ağırlık, çap, yükseklik, renk ölçümü ve tekstür profili; keklerde ayrıca hacim indeksi, simetri indeksi ve tekdüzelik indeksleri), kimyasal (nem, kül, protein, yağ, toplam diyet lifi) ve duyusal analizler uygulanmıştır. Kek ve kurabiye örnekleri depolanarak ağırlık, renk ve tekstür özelliklerindeki değişimler de ayrıca incelenmiştir. Fiziksel özelliklerden ağırlık, çap, yükseklik, hacim indeksi, simetri indeksi ve tekdüzelik indeksleri birbirine yakın değerler sergilemiştir. Renk açısından L* değeri Trabzon hurması tozu ilaveli kek ve kurabiyelerde kontrol grubuna göre daha düşük belirlenmiştir. Tekstür açısından ise hurma tozu ilavesine bağlı olarak daha dalgalı bir değişim gözlenmiştir. Kimyasal özelliklerden diyet lif oranı hurma tozu ilavesi ile artış göstermiştir. Nem oranı, şeker ikamesi olarak Trabzon hurması tozunun kullanıldığı kek ve kurabiye örneklerinde kontrol örneğine göre artış göstermiştir. Protein, yağ ve kül değerleri dalgalı değişim sergilemiş ve kontrol örneğine yakın sayısal değerler bulunmuştur. Duyusal açıdan genel beğeni olarak % 5 oranında hurma tozu ilave edilen kek ve kurabiye örnekleri birbirine yakın değerler sergilemiştir. 21 günlük depolama süresince, hem kurabiyeler hem de kekler için nem içeriği genellikle artarken, fırın örneklerinin sertliğinde genel bir azalma eğilimi gözlemlenmiştir. Ayrıca, kurabiyeler ve keklerin depolanması sırasında yüzey ve dış renkte ve ayrıca ağırlıkta bir dalgalanma eğilimi görülmüştür.Persimmon is a fruit rich in many bioactive components, but its moisture content is high. Among the drying methods, freeze drying ensures that the bioactive components remain in the dry product with minimal damage. Freeze-dried persimmon powders were used as both flour and sugar substitute at 5%, 10% and 15% in cake and cookie production. Physical (weight, diameter, height, color measurement, and texture profile; in cakes additionally volume index, symmetry index, and uniformity index), chemical (moisture, ash, protein, fat, total dietary fiber), and sensory analyses were performed on the cake and cookie samples. Cake and cookie samples were stored and changes in weight, color and texture properties were also examined. Of the physical properties, weight, diameter, height, volume index, symmetry index and uniformity indexes exhibited values close to each other. In terms of color, L* value was determined lower in cakes and cookies with added persimmon powder compared to the control group. In terms of texture, a more fluctuating change was observed due to the addition of persimmon powder. In terms of chemical properties, dietary fiber ratio increased with the addition of persimmon powder. Moisture content also increased in cake and cookie samples where persimmon powder was used as a sugar substitute compared to the control sample. Protein, fat, and ash values showed fluctuating changes and were found to be numerically close to the control. In terms of sensory evaluation, cake and cookie samples with 5% persimmon powder added exhibited similar values. During the 21-day storage period, moisture content generally increased for both cookies and cakes, while a general decrease in hardness was observed in oven samples. In addition, a fluctuation tendency was observed in surface and external color and also weight during storage of cookies and cakes.