AK DELİCE YABANİ ZEYTİNİ (OLEA EUROPAEA L. SUBSP. OLEASTER) VE ZEYTİNYAĞININ KARAKTERİZASYONU

Abstract

Çalışmanın amacı Türkiye'de yetişen Ak Delice (Olea Europaea L. subsp. Oleaster) yabani zeytinindenelde edilen zeytinyağının kompozisyonu, kalitesi ve oksidatif stabilitesini belirlemektir. Bu amaçla, AkDelice zeytini Edremit'te hasat edilip, presleme yöntemiyle çalışan bir zeytinyağı fabrikasında yağaişlenmiştir. Zeytinyağı örnekleri yağ asidi, triaçilgliserol ve sterol kompozisyonları yanında kaliteleri veoksidatif stabiliteleri açısından da incelenmişlerdir. Sonuçlar, serbest asitlik, peroksit, K232, K270ve ?Kdeğerlerinin ekstra natürel sızma zeytinyağları için belirlenen sınırlar içinde yer aldığını göstermiştir.Klorofil ve karotenoit içerikleri sırasıyla 7.06 mg/kg ve 5.70 mg/kg olarak belirlenmiştir. Yağ örnekleriyüksek oksidatif stabilite göstermiştir (14.6 saat, 120°C). Temel yağ asitleri oleik (73.97%), palmitik(11.48%) ve linoleik (9.25%) asit iken, temel trigliseritler OOO (44.85%), OOP (23.21%), OOL (13.59%)ve PLO'dur. (6.16%). Toplam sterol içeriği 2069 mg/kg'dır ve temel steroller ?-sitosterol (81.87%),?-5-avenasterol (9.57%) ve kampesteroldür (3.32%)