Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden izole edilen yoğurt bakterilerinin bakteriyolojik aktiviteleri

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan, bitkilerden, yağmur suyundan ve çiy damlasından izole edilen 45 Lactobacillus delbrueckii spp. ve 66 Streptococcus thermophilus suşunun bakteriyolitik aktiviteleri belirlenmiştir. Lactobacillus delbrueckii spp. ve Streptococcus thermophilus yoğurt üretimi, İtalyan ve İsviçre tipi peynirlerin üretiminde kullanılan starter kültürlerdir. Yoğurtta düşük ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite, istenen kıvam, yapının oluşmasına ve pıhtılaşma zamanının kısalmasına neden olurken, yüksek bakteriyolitik aktivite geciken asidifikasyon dolayısıyla olumsuz etkilere yol açabilmektedir. Bunun aksine peynir üretiminde yüksek aktivite olgunlaşmanın hızlanmasına ve aromatik bileşiklerin oluşmasında rol almaktadır. Çalışmada, L. delbrueckii spp. suşlarının 18’inde (% 40) yüksek bakteriyolitik aktivite, 27’sinde (% 60) düşük ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite ölçülmüştür. S. thermophilus suşlarında ise 27’sinde (% 41) yüksek bakteriyolitik aktivite, 39’unda (% 59) düşük ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite belirlenmiştir.

In this study the bacteriolytic activities of 45 Lactobacillus delbrueckii spp. and 66 Streptococcus thermophilus strains isolated from traditionally poduced yogurts, plants, rainwater and dewdrop samples were determined turbidimetrically. L. delbrueckii spp. and S. thermophilus are used as starter cultures in yoghurt manufacturing. These cultures were also employed as starter in some cheese varieties such as Italian and Swiss - type cheeses. The low and moderate bacteriolytic activity exhibiting strains are desired in yoghurt manufacturing because of the proper acidification rate and clotting time. In cheese manufacturing, in contrast, strains with higher bacteriolytic activity are preferred, because liberation of bacterial enzymatic content into the cheese matrix as a consequence of bacteriolysis shorten the ripening time and enhance the quality parameters. Among the L. delbrueckii species, 18 (strains 40 %) exhibited higher bacteriyolytie rate whilst the others were low or moderate rate (27 strains). For the S. thermophilus strains, high bacteriyolytic rate were determined in 27 (41%) and low or moderate rate were determined in 39 (59 %) at the end of 24 h incubation period.