İstanbul’daki tarihî lokantaların zaman içindeki dönüşümleri: menü içerikleri üzerine bir inceleme

Abstract

İstanbul, tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yaparak zengin ve çok katmanlı bir mutfak kültürü geliştirmiştir. Bu kültürel mirasın yaşayan temsilcilerinden biri olan tarihî lokantalar, kentin gastronomik kimliğinin korunmasında önemli rol oynamaktadır. Bu çalışma, Osmanlı döneminden günümüze faaliyetlerini sürdüren beş tarihî lokantanın (Hacı Abdullah Lokantası, Şeref Büryan Restoranı, Meşhur Filibe Köftecisi, Tarihi Sultanahmet Köftecisi ve Tarihi Ali Baba Balık Lokantası) menü içeriklerinde zamanla meydana gelen değişimleri incelemeyi ve bu değişimlerin gastronomik mirasın korunmasına etkilerini analiz etmeyi amaçlamaktadır. Nitel araştırma desenine dayalı olarak yürütülen çalışmada doküman analizi yöntemi kullanılmıştır. Çalışma kapsamında kullanılan veriler, 20 Nisan-2 Mayıs 2025 tarihleri arasında belirlenen tarihî lokantaların resmi internet siteleri, sosyal medya hesapları, basılı menü dokümanları ve konuya ilişkin akademik literatür taranarak elde edilmiştir. Bulgular, geleneksel yemek adlarının korunması, özgün ürünlerde uzmanlaşılması ve menülerin çağdaş tüketici beklentilerine göre çeşitlendirilmesinin, gastronomik mirasın sürdürülebilirliği açısından önemli stratejiler olduğunu ortaya koymuştur. Bu doğrultuda, kültürel miras kapsamında tarihî lokantaların korunmasına yönelik öneriler geliştirilmiştir.

Istanbul has hosted many civilizations throughout history and has developed a rich, multi-layered culinary culture. Historical restaurants, as living representatives of this cultural heritage, play an important role in preserving the city’s gastronomic identity. This study aims to examine the changes that have occurred over time in the menu contents of five historical restaurants (Hacı Abdullah Restaurant, Şeref Büryan Restaurant, Meşhur Filibe Köftecisi, Tarihi Sultanahmet Köftecisi, and Tarihi Ali Baba Balık Restaurant), which have been operating from the Ottoman period to the present, and to analyse the impact of these changes on the preservation of gastronomic heritage. Designed as qualitative research, the study employed document analysis, drawing on data obtained from official websites (between 20 April and 05 May 2025), social media accounts, printed menu documents, and academic literature related to the selected restaurants. The findings reveal that preserving traditional dish names, specialising in original products, and diversifying menus to meet contemporary consumer expectations are important strategies for sustaining gastronomic heritage. The study also proposes recommendations for safeguarding historical restaurants within the scope of cultural heritage.