Tahıllarda bulanan antosiyaninler ve sağlık üzerine etkileri

Abstract

Antosiyaninler, polifenolik bileşikler olup, flavonoid pigmentlerin en önemli grubudur. Tarımsal ürünlerde yaygın olarak bulunurlar. Antosiyaninler, tüm gelişmiş bitkilerin çiçekleri, meyveleri, yaprakları, gövdeleri ve köklerinde oluşmaktadır. Antosiyaninlerin renkleri gıdanın asitliğine de bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Çoğu antosiyanin asidik şartlarda kırmızı ve düşük asitli şartlarda ise mavi renge dönüşmektedir. Gıdalarda serbest halde bulunmazlar. Bazı organik bileşenler ile bağlı olarak bulunurlar. Antosiyaninlerin iltihap giderici, damar koruyucu, normal damar geçirgenliğini koruyucu, trombosit kümeleşmesini önleyici, tümör gelişimini önleyici, antiülser, diyabet kontrolü ve UV radyasyona karşı koruyucu etkileri gibi birçok faydalı yönünün olduğu bilinmektedir. Yapılan in vivo ve in vitro çalışmalar bu faydaları doğrulayıcı niteliktedir. Araştırma sonuçları incelendiğinde tahıllarda renk yoğunluğu arttıkça antosiyanin oranlarının yükseldiği gözlemlenmiştir. Tahıllarda çeşit farklılığına göre, siyanidin, pelargonidin, peonidin, delfinidin ve malvidin grubu antosiyaninler farklı oranlarda tespit edilmişlerdir. Bu çalışmada tahıllarda teknolojik uygulamalarda sınırlı kullanım alanı olan fakat insan sağlığı açısından önemli bir yeri olan antosiyaninlerin tahıllarda bulunma durumu ve ayrıca bunların insan sağlığı üzerine etkileri derlenmiştir.