Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada köftelere farklı oranlarda zeytin yaprağı ekstraktı (ZYE) ilavesinin S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus'un gelişimi üzerine antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Kontrol grubu köfte örneklerinde 3 log ve 6 log inokülasyon düzeylerindeki S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus sayıları sırasıyla depolamanın 7nci günü sonunda 0.05-0.40, 0.15-0.20 ve 0.17-0.36 logaritmik birim aralığında artış tespit edilmiştir. Depolama periyodunun sonunda farklı oranlarda ZYE ilave edilen örneklerde ise 3 ve 6 log inokülasyon düzeylerinde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus sayıları sırasıyla 0.15-0.60, 0.23-0.25 ve 0.23-0.94 logaritmik birim aralığında azalış olduğu ve ZYE'nin antimikrobiyal etkisinin önemli düzeyde (p < 0.05) olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak köftelere farklı oranlarda ZYE ilavesinin mikrobiyolojik kaliteyi iyileştirdiği, duyusal yönden herhangi bir olumsuzluk oluşturmadığı ve raf ömrü üzerinde olumlu yönde etki oluşturduğu saptanmıştır. Bu çalışmada, ZYE'nin köfte gibi gıdalarda antioksidan ve antimikrobiyal olarak kullanımı ile ilgili yeni çalışmaları teşvik edici bulgular ortaya koyulmuştur.