Geleneksel bir peynirimiz: sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

Sepet peyniri Ege bölgemize ait yarı-sert türde bir peynirdir. Aile içinde üretilen ve sadece yöresel pazarlarda satışı yapılan bazı peynir türlerimiz unutulmaya başlanmıştır. Süt ürünleri endüstrisi açısından bu şekilde farklı aroma ve tadlara sahip bu tür peynirlerin standartlarının sağlanması bir gereklilik olmaktadır. Bu çalışmada Balıkesir bölgesinde bir mandıradan sağlanan Sepet peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Sonuçta toplam kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, asittik (laktik asit), kurumaddede tuz, kurumaddede yağ ve protein ortalama değerleri ve pH değeri sırasıyla şöyledir: % 54.32, % 24.5, % 1.118 ,% 4.60, % 0.72, % 2.058, % 45.10, % 29.34 ve 5.46. Mikrobiyolojik analiz sonuçları ise ; toplam mezofilik aerobik bakteri 1.83x104 kob/g , maya 2.8x106 kob/g, koliform bakteri sayısı 40 kob/g, Staphyloçoccus aureus 1.5x102 kob/g , Escherichia coli ve küf tespit edilmemiştir.

Sepet cheese is a kind of traditional semi-hard cheese in the Mediterranean region of Turkey. Some of the cheeses have begun to forget and these kinds of products are sold only in local markets by producing within families. Providing the standardized production of these kind of cheeses which have different aroma and flavors are necessary for the dairy industry. In this search some of the chemical and microbiological properties of Sepet cheeses that have obtained from a cheese factory in Balıkesir region were examined. As a result the mean values of total dry matter, fat, salt, total nitrogen, acidity (lactic acid), salt in dry matter, fat in dry matter, protein were; 54.32 %, 24.5 %, 1.118%, 4.60 %, 0.72 %, 2.058 %, 45.10 %, 29.34 % respectively, pH mean value was 5.46 and microbiological analysis results were ; total meshophilic aerobic bacteria 1.83x104 cfu/g, yeast 2.8x106 cfu/g, coliform bacteria;40 cfu/g , Staphyloçoccus aureus 1.5x102 cfu/g , Escherichia coli and mould weren't detected.