İnülin takviyesi ile üretilmiş inek-keçi sütü kefirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Çalışmanın amacı % 1(w/v) ve % 2(w/v) oranlarında inülinin inek-keçi sütü karışımına ilavesi ile elde edilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel bazı özelliklerinin belirlenmesidir. Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler depolamanın 1., 4., 7., 14., 21., ve 40. günlerinde yapılmıştır. Çalışmada kefir örneklerinin depolamaya bağlı olarak ilk güne kıyasla % titrasyon asitliği(% laktik asit), pH değeri, toplam maya sayısı, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, Lactococcus spp. ve Lactobacillus spp., sayılarındaki değişimler belirlenmiştir. Ayrıca kefir örneklerinin yağ (%), toplam kuru madde (%) ve viskozite (cP) değerleri de belirlenmiştir. Gönüllü panelistler tarafından duyusal analizler yapılmış ve örnekler tat, kıvam ve genel beğeni yönünden değerlendirilmiştir. Artan depolama süresi ile birlikte titrasyon asitliği değerlerinde artma meydana gelirken, pH değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Kontrol, %1 (w/v) ve %2 (w/v) inülin ilaveli kefir örneklerinin toplam kuru madde, yağ, viskozite, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla% 11.84-13.53,% 4.4–4.8, 365.8-488.7 cP, 4.45-4.53 pH, 0.80-0.84 % L.A) aralıklarında tespit edilmiştir. Depolamanın 40. gününde kefir örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 10.50-10.55, Lactobacillus spp. sayısı 10.24-10.58, Lactococcus spp. sayısı 10.25-10.58, toplam canlı maya sayısı 7.60-7.93 kob/ml olarak belirlenmiştir.

The aim of this study was to determine some microbiological, chemical and physical properties of kefir that was obtained from the 1% (w/v) and 2% (w/v) inuline addition to cow-goat milk mixture. The analysis were done at the storage days of 1., 4., 7., 14., 21. and 40. At this study, changes of titrable acidity, pH value, total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. and yeast counts of kefir samples during the storage according to the first day storage were determined. Also, samples’ total fat content, total solid and viscosity values were determined. Sensory analysis were done by volunteer panelists. Taste, consistency and total acceptance of samples’ were evaluated. Increase on the titrable acidity and decrease on the pH value was occured during the increasing storage period. Control group and 1% (w/v) and 2% (w/v) inuline added samples’ total solid and fat content, viscosity, pH and titrable acidity (equaivalent to lactic acid %) values were investigated at the range of; 11,84 – 13,53, 4,4 – 4,8, 365,8 – 488,7, 4,45 – 4,53, 0,80 – 0,84 respectively. At the 40th day of the storage total logarithmic numbers of total mesophilic aerobic bacteria 10,50-10,55, Lactobacillus spp. 10,24-10,58, Lactococcus spp. 10,25-10,58 and yeast 7,60-7,93 cfu/ml were determined.