Otel işletmeleri mutfak planlamasına ilişkin sistematik bir süreç analizi

Abstract

Turizm faaliyetlerinin her geçen gün artmasıyla birlikte, turizm faaliyetine katılan bireylerin konaklama, yeme-içme vb gibi çeşitli istek ve ihtiyaçları karşılamak üzere çok sayıda otel işletmesi kurulmaktadır. Söz konusu işletmelerden özellikle büyük ölçekli olanları, daha kompleks bir yapıya sahip olmaktadır. Otel bünyesinde yer alan her bölümün planlanması ve yerleşimi, birçok probleme yol açmaktadır. Yapılan yatırımlar, oldukça yüksek maliyetler gerektirmekte ve bu yatırımların uzun dönemli ihtiyaçları karşılaması beklenmektedir. Mutfak bölümüne yönelik maliyetler, söz konusu maliyetlerin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Mutfaklar, teknik yapısı ve donanımı itibariyle kendi içerisinde birden fazla bölümden oluşan, sistematik bir yiyecek üretim alanlarını ifade etmektedir. Bu çalışmada; otel işletmelerine ait mutfakların yapısı, çeşitleri, özellikleri, bölümleri, planlama sorunları, mutfaklarda iş akışı ve Mutfak Planının iş akışıyla ilişkisi ele alınmaktadır. Mutfak Planlaması konusu; tesis planlaması kapsamında incelenmiş ve konu işyeri yerleştirme düzeni konusu dahilinde açıklanmaya çalışılmıştır. Otel mutfaklarının kuruluşu aşamasında oluşturulacak proje ekibinde bir endüstri mühendisinin yer alması planlama faaliyetinin yürütülmesi sürecinde önem taşımaktadır. Ayrıca, Mutfak Planının işyeri yerleştirme düzeni yöntemlerinden biri olan Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) modeline göre oluşturulması önerisi, bu çalışmanın ana amacını oluşturmaktadır. Bu doğrultuda; nitel araştırma tekniklerinden doküman inceleme yöntemi ile ikincil veri kaynakları incelenmiştir. Ayrıca, bazı uzman kişilerin görüşlerinden de yararlanılarak, birincil veri kaynaklarıyla desteklenen kuramsal bir araştırma yapılmıştır. Yapılan incelenmeler sonucunda; otel işletmelerine ait mutfakların planlanması esnasında ihtiyaç duyulan nitel ve nicel özellikler belirlenerek, tüm bunların planlama çalışmalarına dahil edilmesi gerekliliği saptanmış ve açıklanmaya çalışılmıştır.

Many hotel facilities have been established in order to meet the accommodation needs and other demands with increasing tourism activities day by day. Mainly the large-scale enterprises have much more complex structure. Planning and layout of each section located on site causes many problems. The making investments create fairly high costs and it is expected to cover long-term needs of these investments. The costs for the kitchen area constitute a significant portion of these costs. Kitchens refer to a systematic food production area consists of multiple sections with its technical structure and kitchenware. In this study, it is discussed that the structure of the kitchens at the hotel business, types, features, sections, the planning problems, workflows in the kitchen and the relation between the kitchen plans and the workflow. The Kitchen Planning subject has been examined as the problem of the form of facility placement scheme and the subject is being investigated and described as the order of workplace placement. The main objective of this study is to propose the Systematic Layout Planning (SLP) as the model for workplace placement scheme and an industrial engineer should take place in the project team at the stage of establishing of the hotel kitchens. In this aspect; it was tried to make an institutional study by examining the secondary data sources with the document review process as one of the qualitative research methods and by utilizing some expert opinions have been studied in a theoretical study supported by the primary data source. As the result of studies performed, the necessity of the qualitative and quantitative requirements to be included during the planning of the kitchen of the hotels has been identified and highlighted.