Büyük ölçekli otellerdeki yiyecek-içecek departmanlarının üretim kayıplarını önlemeye yönelik olarak üretim planlaması ve kontrol sistemlerinin uygulanabilirliği (karşılaştırmalı bir uygulama)

Abstract

Büyük ölçekli otel işletmeleri için tedarik edilen ilk madde ve malzemelerden, niteliksiz ve kalifiye olmayan işgücünden ve son olarak da satıcı ve alıcılardan kaynaklanan yetersizlikler, yiyecek-içecek ünitesi açısından önemli sorunlara neden olmaktadır. Niteliksiz bir ilk madde ve malzeme, üretilecek olan ürünlerin kalitesini etkilemekte, gereksiz işgücü kaybını ve müşteri gereksinimlerinin karşılanmasında olası olumsuz sonuçları ortaya çıkarmaktadır. Bu durumda ünitenin ve dolayısıyla işletmenin maliyetleri yükselmekte böylece de ya zarar oluşmakta ya da kârlılık azalmaktadır. Bu tür nedenlerden dolayı, yiyecek-içecek ünitelerinde üretim kayıpları, büyük ölçekli otel işletmeleri açısından önemli bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Büyük ölçekli otel işletmelerinde üretimle ilgili sorunların giderilmesi ve maliyetlerin azaltılması için uygulanabilecek yöntemler arasında üretim planlaması ve kontrol sistemleri sayılabilir. Söz konusu sistemler, Optimize Üretim Teknolojisi (Optimized Production Technology (OPT)), Malzeme Gereksinim Planlaması (Material Requirement Planning (MRP)), Üretim Kaynakları Planlaması (Manufacturing Resource Planning (MRPII)), Tam Zamanında Üretim (Just in Time (JIT)) ve İşletme Kaynakları Planlamasıdır (Enterprise Resources Planning (ERP)). Bu çalışmada turizm sektörünün kendi iç dinamiği dahilinde büyük ölçekli otel işletmelerinde meydana gelen, üretim miktar ve dengesini bozan faktörler incelenmiştir. Ayrıca; söz konusu faktörlerin neden olduğu maliyetlerin azaltılmasına yönelik alınan önlemler araştırılmıştır. Son olarak; büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek ünitelerinde üretim miktar ve dengesini bozan faktörleri önlemeye yönelik olarak alınabilecek önlemlerden üretim planlaması ve kontrol sistemlerinin uygulanabilirliği irdelenmiştir.

The insufficency stemming from the first materials and items that are supplied for large scale hotels, the unqualified and unskilled employees and customers and the last dealars cause problems for food and beverage units. Unqualified first materials and items not only affect quality of production to be produced but also give rise to the negative results in meeting customers' demand and unneccessary labour force. At this point, costs of the units and accordingly management difficulties increase, thus either loss from the profit or profit decreases. Due to these problems, the production loss in food and beverage units comes into being as a significant problem for large scale hotel establishments. Production planning and control systems are among the methods could be applied in order to eliminate the problems about production and reduce the costs in large scale hotel managements. These possible systems are Optimized Production Technology (OPT), Material Requirement Planning (MRP), Manufacturing Resource Planning (MRP II), Just in Time (JIT) and Enterprise Resources Planning (ERP). In this study, the factors which occured in the large scale hotel establishments and spoiled the amount and balance of production were examined in the tourism sector's own interiordinamic. Also the measures which were taken about reducing the costs based on the these factors, were investigated. As a result, production planning and control systems' appliable, which was one of the measures taken to prevent the factors which spoiled the amount and balance of production in the food and beverage departments in the large scale hotel enterprises were examined.