Muhtelif susam ve tahin ürünlerinin mineral içeriklerinin belirlenmesi ve ultrases kabuk soyma işleminin susamın mineral içeriği üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada ülkemizde kullanılan 28 adet yerel ve ithal susam tohumunda ve bu susam çeşitlerinden üretilerek satışa sunulan 21 adet tahin ürününde ICP-MS yöntemi ile toplamda 20 farklı mineralin analizi gerçekleştirildi. Analiz edilen susam tohumlarında mineral içerikleri yerli ve ithal susam bazında çeşitlilik göstermekle birlikte kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum miktar olarak en çok bulunan minerallerdir. Susam numunelerinde bulunan ağır metallerin ortalama miktarları arsenik için 0,062, kurşun 0,075, kadmiyum 0,090, civa 0,113 ve antimon 0,172 mg/kg olarak tespit edilmiştir. İthal ve yerli susamdan üretilen tahin numunelerinin mineral içeriklerinin oldukça değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliğinde tahin için belirtilen değerler dikkate alındığında (Arsenik miktarı en çok 0,2 mg/kg, kurşun en çok 0,3 mg/kg, bakır en çok 18 mg/kg ve demir ise en çok 75 mg/kg); arsenik ve kurşun miktarlarının tüm numunelerde limit altında olduğu, bakır miktarının dört numunede ve demir miktarının ise yedi numunede değerlendirme limitinin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Tez çalışmasında ayrıca ultrases yöntemi farklı genlik (%50 - 100) ve süre (5, 10 ve 15 dk.) değişkenleri kullanılarak susam tohumlarında kabuk soyma amacı ile kullanılmış ve bu kabuk soyma işleminin susamın mineral içeriği üzerine etkileri araştırılmıştır. Ultrases yöntemi geleneksel yöntem sonucu uzaklaşan kabuk oranı (%) değerine kıyasla susamda uzaklaşan kabuk oranını Muğla susamında yaklaşık %76'ya; Togo susamında %83'e kadar artırmıştır. Çalışmada artan süre ve genlik seviyelerine bağlı olarak susam tohumunun ağır metal içeriğinde azalma; magnezyum, fosfor, potasyum, kalsiyum, bakır, çinko, selenyum, alüminyum ve krom içeriğinde artış; demir, kalay, mangan, bor ve nikel minerallerinin miktarında ise azalma meydana gelmiştir

In this study, a total of 20 different minerals were analyzed using the ICP-MS method in 28 domestic and imported sesame seeds used in our country and also in 21 tahini products produced from these sesame varieties and offered for sale. Although the mineral contents of analyzed sesame seeds vary based on local and imported sesame, calcium, potassium, phosphorus and magnesium are the most abundant minerals. The average values of heavy metals in sesame samples were determined as arsenic 0,062, lead 0,075, cadmium 0,090, mercury 0,113 and antimony 0,172 mg/kg. It was determined that the mineral contents of tahini samples produced from imported and domestic sesame seeds varied considerably. Considering the values given for tahini in the Turkish Food Codex Tahini Communiqué (maximum amount of arsenic is 0,2 mg/kg, maximum amount of lead is 0,3 mg/kg, maximum amount of copper is 18 mg/kg, and maximum amount of iron is 75 mg/kg); it was determined that arsenic and lead results were appropriate in all samples, four samples in copper analysis and seven samples in iron analysis were above the evaluation limit. In the thesis study, the ultrasound method was also used for dehulling of sesame seeds using different amplitude (50% -100%) and duration (5, 10 and 15 min) variables and the effects of this dehulling process on the mineral content of sesame were investigated. The ultrasound method increased the rate of shell removal in sesame seeds up to approximately 76% in Muğla sesame seeds and 83% in Togo sesame seeds compared to the rate of shell removal (%) as a result of the traditional method. As a result of the study, depending on the increasing duration and amplitude levels, there was a decrease in the heavy metal content of sesame seeds, an increase in the contents of magnesium, phosphorus, potassium, calcium, copper, zinc, selenium, aluminum and chromium, and a decrease in the contents of iron, tin, manganese, boron and nickel.