Edremit Körfezi (Balıkesir) kıyı bölgesinde yenilebilir bazı doğal bitkilere uygulanan haşlama yönteminin fenolik bileşikler üzerine etkisi

Abstract

Bu tez çalışmasında Edremit Körfezi kıyı kesiminde yaşayan yöre halkı tarafından gerek çiğ olarak, gerekse pişirilerek tüketilen 10 bitkinin (Asparagus acutifolius, Capsella bursapastoris, Erodium cicutarium, Malva sylvestris, Oenanthe pimpinelloides, Papaver rhoeas, Raphanus raphanistrum, Solanum americanum, Stellaria media ve Urtica urens) yenen kısımları taze olarak ve suda haşlanarak kullanılmıştır. Bu kapsamda haşlama işleminin toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarına ve antioksidan aktiviteleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Etanolde elde edilen özütler üzerinde antioksidan aktivite tayin yöntemleri (DPPH, ABTS, CUPRAC) uygulanmıştır. Sonuçlara göre E. cicutarium türünün çiğ özütü diğerlerine nazaran en yüksek antioksidan aktiviteyi göstermiştir. Toplam fenolik madde 50,82 ± 0,58 µg GAE/mg, toplam flavonoid madde 154 ± 1,0 µg RE/mg, antioksidan aktivite analizlerinden DPPH IC₅₀ = 0,23 ± 0,004 mg/mL, CUPRAC: 176,64 ± 8,59 µgTE/mg, ABTS: 248,42 ± 4,95 µg TE/mg olarak belirlenmiştir. Tüm özütlere uygulanan haşlama işlemi sonrasında antioksidan aktivitelerinin arttığı ya da azaldığı istatistiksel olarak tespit edilmiştir (p<0,05). Yapılan HPLC analizi ile gallik asit, kateşin, klorogenik asit, kafeik asit, epikateşin, p kumarik asit, rosmarinik asit, rutin ve sinnamik asit gibi fenolik bileşikleri içerip içermedikleri incelenmiş ve haşlama işleminin bu fenolik bileşiklere etkisi ortaya konulmuştur. Tüm özütlerde haşlama işlemi ile içerdikleri fenolik bileşik miktarlarının değiştiği gözlenmiştir. E. cicutarium çiğ özütünde rutin (24310,1 µg/g), O. pimpinelloides’in haşlanmış özütünde klorogenik asit (32249,5µg/g), U. urens’in çiğ özütünde klorogenik asit (51804,7 µg/g) en yüksek değerlerde bulunmuştur. Sinnamik asit sadece A. acutifolius’ta tespit edilmiş olup çiğ özütünde 17,47 µg/g iken haşlama işlemi sonucunda 5,66 µg/g’ a düşmüştür. Sonuç olarak, çalışılan bu bitkilerin bazıları çiğ, bazılarının ise haşlandıktan sonra daha yüksek antioksidan aktivite sergilediği tespit edilmiş olup doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabilecek bitkilerin belirlenmesinde haşlama yönteminin önemli bir rol oynadığı ortaya konulmuştur.

In this thesis study, the edible parts of 10 plants (Asparagus acutifolius, Capsella bursa pastoris, Erodium cicutarium, Malva sylvestris, Oenanthe pimpinelloides, Papaver rhoeas, Raphanus raphanistrum, Solanum americanum, Stellaria media and Urtica urens) consumed both raw and cooked by the indigenous people living in the coastal part of Edremit Bay were used fresh and boiled in water. In this context was investigated the effect of boiling process on the total amount of phenolic and flavonoid substances and antioxidant activities. Antioxidant activity determination methods (DPPH, ABTS, CUPRAC) were applied on the extracts obtained in ethanol. According to the results, the raw extract of the E. cicutarium showed the highest antioxidant activity compared to the other. It was determined as total phenolic substance 50.82 ± 0.58 µg GAE/mg, total flavonoid substance 154 ± 1.0 µg RE/mg, DPPH IC₅₀ = 0.23±0.004 mg/mL from antioxidant activity analysis, CUPRAC: 176.64±8.59 µgTE/mg, ABTS: 248.42 ± 4.95 µgTE/mg. It was statistically determined that the antioxidant activities increased or decreased after the boiling process applied to all extracts (p < 0,05). HPLC analysis was performed to determine whether they contain phenolic compounds such as gallic acid, catechin, chlorogenic acid, caffeic acid, epicatechin, p-coumaric acid, rosmarinic acid, rutin and cinnamic acid and the effect of boiling process on these phenolic compounds was revealed. It was observed that the amount of phenolic compounds contained in all extracts changed with the boiling process. The highest values of rutin (24310.1 µg/g) were determined in the raw extract of E. cicutarium, chlorogenic acid (32249.5 µg/g) in the boiled extract of Oenanthe pimpinelloides, and chlorogenic acid (51804.7 µg/g) in the raw extract of Urtica urens. Cinnamic acid was detected only in A. acutifolius and decreased from 17.47 µg/g in the raw extract to 5.66 µg/g after boiling. As a result, some of these plants exhibited higher antioxidant activity raw and some of them exhibited higher antioxidant activity after boiling and it was revealed that boiling method plays an important role in determining the plants that can be used as natural antioxidant source.