Farklı patates (Solanum tuberosum L.) çeşitlerinden afinite tekniği ile saflaştırılan polifenol oksidaz enzimlerinin termal denatürasyonu

Abstract

Patates yumruları (Solanum tuberosum L.), dünya genelinde yaygın olarak tüketilen en önemli besin kaynaklarından birisidir. Bu çalışmada Agria, Bamba, Marabel, Medeleine ve Melody'den PPO enzimleri, Sepharose 4B-L-tirozin-p-amino benzoik asit jeli kullanılarak afinite kromatografisi yöntemi ile saflaştırılmıştır. Enzimlerin katalitik güçleri saptanmış ve termal denatürasyon koşulları araştırılmıştır. Ayrıca söz konusu kaynaklardan elde edilen enzimler için Vmax ve KM değerleri, Linewear-Burk yöntemi ile belirlenerek katalitik güçleri hesaplanmıştır. Agria PPO enziminin katekol substratına karşı afinitesinin diğer enzimlere göre çok daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ancak Medeleine PPO enziminin katalitik gücünün diğer tüm türlere göre yüksek olduğu bulunmuştur. Son olarak çalışmamızda, enzimlerin termal denatürasyonu araştırılmış ve 85 oC'de 20 dakika sonra enzimlerin tamamen inaktive olduğu saptanmıştır. Ayrıca çalışılan tüm sıcaklıklarda ilk 10 dakika sonucunda enzimlerin aktivitelerinde önemli kayıplar tespit edilmiştir. Araştırmamızda elde edilen sonuçların, endüstri için uygun patates yumrularının seçimi ve önemli bir sorun olan enzimatik kararmanın önlenmesi konusunda önemli katkılar sağlayacağı düşüncesindeyiz.

Potatoes tubers (Solanum tuberosum L.) are one of the most important food sources widely consumed around the world. In this study, PPO enzymes from Agria, Bamba, Marabel, Medeleine and Melody were purified by affinity chromatography method using Sepharose 4B-L-tyrosine-p-amino benzoic acid gel. The catalytic activities of the enzymes were determined and thermal denaturation conditions were investigated. In addition, the Vmax and KM values for the enzymes obtained from these sources were determined by the Linewear-Burk method and their catalytic activities were calculated. It was determined that the affinity of the Agria PPO enzyme against the catechol substrate was much higher than the other enzymes. However, the catalytic activity of the Medeleine PPO enzyme was found to be higher than all other species. Finally, in our study, thermal denaturation of enzymes was investigated and it was determined that the enzymes were completely inactivated after 20 minutes at 85 oC. In addition, significant losses were detected in the activities of the enzymes as a result of the first 10 minutes at all temperatures. We think that the results obtained in our research will make important contributions to the selection of potato tubers suitable for industry and the prevention of enzymatic browning, which is an important problem.