Farklı baharat kombinasyonları ile hazırlanan raw food ürünlerinin duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmesi

Abstract

Son yıllarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin arttığı görülmektedir. Bu ilgi, yeni beslenme modellerinin doğmasına zemin hazırlarken tarih öncesine dayanan beslenme şekillerinin önemini de gün yüzüne çıkarmaktadır. Bu anlamda raw food, sağlıklı yönü yeniden keşfedilen bir beslenme şekli olmuştur. Ancak bu beslenmede, yiyeceklerin çiğ veya en fazla 46 oC 'ye kadar kurutularak tüketilmesi gerekliliği, raw beslenmenin yaygınlaşması önünde büyük bir engel teşkil etmektedir. Araştırmada orijinal olarak ve farklı baharat kombinasyonları ile hazırlanan raw yiyeceklerin lezzet kıyaslamaları yapılarak tüketici tercihlerini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında öncelikle baharatın tarihi, sağlığa etkileri, dünya ve Türk mutfağında baharatın yeri, raw beslenmenin gelişimi ve özellikleri, sağlığa etkileri, yöntem ve teknikleri incelenmiştir. Çalışmanın temelini oluşturan raw menü, uzman kişilerin yardımı ile belirlenmiştir. Böylece kremalı mantar çorbası, bademli portakallı semizotu salatası, marinara soslu kabak spagetti ve çikolatalı puding yiyeceklerinin standart reçeteleri oluşturulmuştur. Baharat kombinasyonları ise alan yazın taraması ile belirlenmiştir. Ardından hangi yiyecekte hangi baharatın daha çok uyum sağladığı saptanmış ve yeniden uzman görüşü alınmıştır. Baharat kombinasyonları aktardan alınmamış, çalışmaya özel olarak baharat ile ilgili kaynaklar incelenerek hazırlanmıştır. Araştırmaya dahil edilen raw yiyeceklerin orijinal ve baharatlı reçetelerinin uygulaması yapılmış ve her birinin LPA (Lezzet Profili Analizi) ve hedonik skalaları, eğitimli 10 kişilik panelist grubu tarafından duyusal analiz tekniği ile değerlendirilmiştir. Ayrıca raw yiyeceklerin genel beğeni düzeyleri ve ortalamaları belirlenmiştir. LPA sonucu ortalamalarına göre en çok beğenilen yiyecek 8,34 puan ile za'atar baharatlı marinara soslu kabak spagetti olmuştur. Dukkah baharatlı kremalı mantar çorbası 7,77, harissa baharatlı bademli portakallı semizotu salatası 7,3, English mixed baharatlı çikolatalı puding ise 5,13 puan almıştır. Orijinal hazırlanan kremalı mantar çorbası, bademli portakallı semizotu salatası, marinara soslu kabak spagetti ve çikolatalı puding sırasıyla 6,41, 6,4, 5,17 ve 5,67 puan ile değerlendirilmiştir. Bu sonuçlar ile raw yiyeceklerin orijinal ve baharatlı reçeteleri arasında lezzet kıyaslamaları yapılmış ve duyusal anlamda tüketicilerin, tatlı dışındaki tüm yiyeceklerin baharat kombinasyonu ile hazırlanan reçeteleri daha çok beğendiği saptanmıştır.

It is seen that interest in healthy nutrition has increased in recent years. While this interest paves the way for the emergence of new nutrition models, it also reveals the importance of prehistoric diet patterns. In this sense, raw food has become a diet whose healthy aspect has been rediscovered. However, in this diet, the necessity of consuming food raw or dried up to 45 degrees celsius poses a major obstacle to the spread of raw nutrition. In the research, it was aimed to determine the consumer preferences by comparing the taste of raw foods prepared with different spice combinations. In the scope of the study, firstly, the history of spice, its effects on health, the place of spice in the world and Turkish cuisine, the development and properties of raw nutrition, its effects on health, methods and techniques were examined. The raw menu, which forms the basis of the study, was determined with the help of experts. Thus, standard recipes for cream mushroom soup, almond orange purslane salad, zucchini spaghetti with marinara sauce and chocolate pudding were created. Spice combinations were determined by a literature review. Afterwards, it was determined that which spice was more compatible in which food and expert opinion was taken again. spice combinations were not taken from herbalists, but were prepared by examining the spice-related sources specifically for the study. Originally and spicy versions of the raw foods included in the study were applied and the LPA (Flavor Profile Analysis) and hedonic scales of each were evaluated by sensory analysis technique by a group of 10 trained panelists. In addition, general taste levels and averages of raw foods were determined. According to the LPA results, the most liked food was za'atar spicy spaghetti with marinara sauce with 8.34 points. Dukkah spicy cream mushroom soup scored 7.77, harissa spicy almond orange purslane salad scored 7.3, and English mixed spiced chocolate pudding scored 5.13. Originally prepared mushroom soup with cream, purslane salad with almond orange, zucchini spaghetti with marinara sauce and chocolate pudding were scored with 6.41, 6.4, 5.17 and 5.67 points, respectively. With these results, flavor comparisons were made between the original and spicy versions of raw foods, and it was determined that the sensory consumers liked all foods the versions of prepared with a combination of spices, except dessert.