Stratejik yönetim yaklaşımının menü planlamada uygulanabilirliği: Bir model önerisi

Abstract

Yiyecek ve içecek sektörü, yapısı gereği dinamik özellik göstermektedir. Tüketicilerin istek ve ihtiyaçlarının sürekli değişmesi, yeni eğilimlerin çıkması, teknolojik yeniliklerin ortaya çıkması, yasal yönetmeliklerin değişmesi, ulusal ve uluslararası çapta yaşanan krizler ve bu sektörde faaliyet gösteren işletmelerin bu şartlar altında sürekli değişen istek ve ihtiyaçlara göre mal ve hizmet üretip sunmaları işletmeleri karmaşık bir duruma sokmaktadır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde hem pazarlama hem de stratejik amaçlı kullanılabilecek bir araç olan menü oldukça büyük bir öneme sahiptir. Buradan hareketle bu çalışmada menü planlamada stratejik yönetim yaklaşımının uygulanabilirliğini araştırmak amaçlanmaktadır. Araştırmanın kuramsal temelini strateji, stratejik yönetim, stratejik yönetim unsurları, stratejik yönetim süreci, stratejik yönetim araçları, menü, menü tipleri, menü planlama, menü planlama ilkeleri ve stratejileri ile menü analizi oluşturmaktadır. Alanyazın taraması sonucu anket formu geliştirilmiş ve 10 Kasım 2019 - 08 Ocak 2020 tarihleri arasında pilot uygulamaya tabi tutulmuştur. Pilot uygulama sonrası son şekli verilen anket formu 27 Şubat – 15 Nisan 2020 tarihleri arasında 400 katılımcıya uygulanmıştır. Anket formu ile toplanan veriler değerlendirilirken frekans, yüzde, güvenilirlik, korelasyon ve bağımsız örneklem t-testi analizleri kullanılmıştır. Yapılan analizler ile; menü planlamada stratejik yönetim yaklaşımı algılarında sayfiye otelleri ile şehir otelleri arasında anlamlı ancak zayıf bir ilişki olduğu, menü planlamada stratejik yönetim yaklaşımı, stratejik yönetim unsurları ve stratejik yönetim süreci algılarında sayfiye otelleri ile şehir otelleri arasında anlamlı bir farklılık olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ancak menü planlamada misyon belirleme, vizyon belirleme ve hedef belirleme algılarında sayfiye otelleri ile şehir otelleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir.

Food and beverage sector has a dynamic feature due to its structure. Constantly changing the wishes and needs of consumers, emerging new trends, emerging technological innovations, changing legal regulations, crises on a national and international scale and the fact that the companies operating in this sector produce and offer goods and services in accordance with the constantly changing demands and needs under these conditions make the enterprises a complex situation. The menu, which is a tool that can be used for both marketing and strategic purposes, is of great importance in food and beverage businesses. Therefore, this study aims to investigate the applicability of the strategic management approach in menu planning. Strategy, strategic management, strategic management elements, strategic management process, strategic management tools, menu, menu types, menu planning, menu planning principles and strategies, and menu analysis form the basis of the research. As a result of the literature review, a questionnaire form was developed and piloted between 10 November 2019 - 08 January 2020. The questionnaire, which was finalized after the pilot application, was applied to 400 participants between 27 February - 15 April 2020. Frequency, percentage, reliability, correlation and independent sample t-test analyzes were used when evaluating the data collected with the questionnaire form. With the analyzes made; it is concluded that there is a significant but weak relationship between the holiday hotels and city hotels in the perceptions of strategic management approach in menu planning, and there is a significant difference between the holiday hotels and the city hotels in the perception of strategic management approach, strategic management elements and strategic management process in menu planning. However, it has been determined that there is no significant difference between the holiday hotel and city hotels in perceptions of mission determination, vision determination and goal setting in menu planning.